C’è un momento, mentre mescoli in casseruola, in cui il profumo fruttato del vino si intreccia con la dolcezza della pera e capisci che sta per succedere qualcosa di speciale. Questo piatto nasce proprio così, da un equilibrio curioso e sorprendente, e la cosa bella è che lo porti in tavola in meno di mezz’ora, senza trucchi e senza scorciatoie.
Le “3 P” che trasformano un classico
Il risotto alle 3 P mette insieme pere, pecorino e prosecco in un gioco di contrasti: dolce e sapido, cremoso e fresco, avvolgente e profumato. Il segreto non è aggiungere panna o “coprire” i sapori, ma ottenere quella consistenza all’onda che sembra quasi muoversi nel piatto quando lo scuoti leggermente.
È la magia dell’amido del riso, del brodo aggiunto con pazienza e della mantecatura finale fatta come si deve. Se ti piace il Risotto, qui trovi una versione raffinata ma semplice, perfetta anche quando hai poco tempo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano o Roma)
- 2 pere mature ma sode (Williams o Kaiser), 1 a cubetti, l’altra facoltativa a fettine per guarnire
- 140 g di pecorino toscano grattugiato (in alternativa 100 g di Piave stagionato per una nota più intensa)
- 80 ml di prosecco brut
- 2 scalogni (oppure 1 cipolla piccola) tritati finissimi
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro (30 g per soffritto, 20 g per mantecatura)
- Sale e pepe q.b.
- Opzionali: 1 cucchiaio di miele, timo o maggiorana fresca
Metodo (25-30 minuti, senza stress)
- Prepara il campo di gioco: porta il brodo a leggero bollore e poi tienilo sempre caldo. Intanto pela una pera e tagliala a cubetti piccoli. Trita scalogni o cipolla molto fini, qui la delicatezza conta.
- Soffritto gentile: in una casseruola larga e dal fondo spesso sciogli 30 g di burro a fuoco basso. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire 2-3 minuti. Deve diventare trasparente, non dorato.
- Tostatura: versa il riso, alza a fuoco medio-alto e mescola per circa 2 minuti. I chicchi devono diventare lucidi e leggermente traslucidi ai bordi, è lì che inizia la cremosità.
- Sfumatura al prosecco: aggiungi il prosecco e lascia evaporare l’alcol per circa 1 minuto, mescolando. Rimane un aroma fruttato e pulito, che prepara la strada alle pere.
- Cottura con brodo caldo: aggiungi il brodo un mestolo alla volta, aspettando che venga assorbito prima di versarne altro. Mescola spesso, non per “fare fatica”, ma per aiutare l’amido a legare.
- Entra in scena la pera: dopo 10-12 minuti unisci i cubetti di pera. Prosegui la cottura altri 6-8 minuti circa, finché il riso è al dente (in totale 16-18 minuti, dipende dalla varietà). Regola di sale.
- Mantecatura e onda: spegni il fuoco. Aggiungi i 20 g di burro rimasti e il pecorino. Mescola energicamente per emulsionare. Se serve, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo per raggiungere la vera consistenza all’onda.
- Servi subito: impiatta immediatamente, completa con pepe nero, erbette fresche e, se vuoi, fettine sottili di pera.
Trucchi che fanno la differenza
- Scegli una pera matura ma soda, così resta presente e non si scioglie.
- Il brodo deve essere sempre caldo, altrimenti la cottura si “spezza” e perdi cremosità.
- La mantecatura va fatta a fuoco spento, così ottieni una crema vellutata senza separazioni.
Varianti rapide (senza cambiare l’anima del piatto)
- Miele: un cucchiaio durante la tostatura regala una sfumatura più rotonda e leggermente caramellata.
- Erbe aromatiche: timo o maggiorana danno un tocco elegante, soprattutto se il pecorino è molto sapido.
Alla fine, la risposta alla domanda implicita è tutta nel piatto: le “3 P” funzionano perché ognuna spinge nella direzione opposta, e proprio lì, nel contrasto, nasce quell’armonia cremosa che ti fa fare il bis senza accorgertene.
