Tagli una cipolla per l’insalata, la assaggi e senti subito quel pizzicore che copre tutto il resto. Eppure, quando viene coltivata e trattata nel modo giusto, la cipolla può risultare più dolce, più equilibrata e meno aggressiva. Il punto decisivo, spesso, è proprio l’acqua.
Il segreto parte dall’orto
Chi coltiva cipolle da tempo lo sa bene: il sapore cambia molto in base a come viene gestita l’umidità del terreno. Le cipolle hanno radici piuttosto superficiali, quindi soffrono sia la siccità sia i ristagni.
Per ottenere bulbi dal gusto più morbido, di solito si segue questa linea:
- poca acqua ma con regolarità, soprattutto nei periodi caldi
- terreno appena umido, mai fradicio
- pacciamatura con paglia o foglie secche per mantenere costante l’umidità
- acqua con bassa salinità, meglio se piovana o comunque non troppo dura
Quando la pianta subisce stress idrico, cioè passa da secco a bagnato in modo brusco, tende a sviluppare sapori più marcati e meno armoniosi. Una disponibilità d’acqua stabile, invece, favorisce un accumulo più regolare degli zuccheri naturali. È una di quelle differenze che chi ha un orto nota subito al momento della raccolta.
Il metodo con l’acqua usato anche in cucina
Se le cipolle sono già state raccolte, c’è un rimedio semplice e molto usato anche da chef e appassionati di cucina casalinga. Basta affettarle e lasciarle in acqua molto fredda da 10 a 60 minuti.
Questo passaggio aiuta a ridurre parte dei composti solforati responsabili della nota pungente. Il risultato non è una cipolla “zuccherata”, ma una cipolla più delicata e gradevole.
Varianti utili
- cambiare l’acqua una o due volte se il sapore è molto forte
- aggiungere un po’ di aceto di vino bianco per circa 30 minuti
- passare prima le fette con un velo di sale grosso, poi sciacquarle e metterle in acqua e ghiaccio
Quest’ultima soluzione è apprezzata perché mantiene anche una buona croccantezza.
Come capire se stai facendo bene
Se dopo l’ammollo la cipolla resta soda, profuma meno in modo aggressivo e in bocca risulta più rotonda, il trattamento ha funzionato. Se invece diventa molle, probabilmente è rimasta in acqua troppo a lungo.
La regola pratica è semplice: acqua costante nell’orto, acqua fredda in cucina. Con questo doppio accorgimento, anche una cipolla comune può diventare molto più piacevole da mangiare, soprattutto nelle preparazioni crude.
